Bankárból lett kávékalmár

2017. 09. 09
https://gusto.hu/gusto-egyeb/bankarbol-lett-kavekalmar

Hogy lesz egy bankárból kávés szakember?

Tizennégy évet húztam le bankban. Egészen addig nem gondolkodtam váltáson, amíg új vezetőség nem jött a céghez. Az utolsó két évben napról-napra fulladtam ki, nagyon nem voltak nyugodtak az éjszakáim, a sok súrlódás megtette a hatását.

Látszott, hogy jön a szakítás, treasury főosztályvezető sem lehet örökké az ember. Azt hiszem, a végén, 2010-ben mindkét fél fellélegzett. Csak a harmadik fél, a feleségem, Évi nem: háromgyermekes anyaként természetesen másként látta a dolgokat. A legkisebb éppen akkor volt kéthónapos.

Én fülig érő szájjal, óriási mosollyal engedtem el a bankszektort, majd egy évig szellőztettem a fejem. Hónapokig a búcsúbulimat szerveztem, de az is megtörtént, hogy sárkányeregetés közben elvesztettem a jegygyűrűmet. Fémdetektorral kutattunk utána a réten – de én közben végig vigyorogtam. Nem lehetett egyszerű velem.

Fogalma sem volt, hogy mihez kezd magával?

A búcsúbulis bográcsozás után, ami egyébként istenien sikerült, elkezdtem keresni, melyik hobbimból lehetne a napi betevőre valót megkeresni.  Nem vágytam vissza a multik közé. Első ötletem egy frankó kerékpárbolt lett volna, de a véletlen elsodorta. Tudod, én régen egyáltalán nem is kávéztam. 97-ben, mikor összejöttem Évivel, akkor kezdtem el, de 2007 körül már nagyon rákattantunk.

A kávé iránti szerelem kialakulásában nagy lökést adott, hogy Szentendrén találtunk egy kávépörkölőt, aki lelkesedésemet látva elkövette azt a hibát, hogy adott egy marék zöldkávét, amit otthon lábasban megpörköltem: bumm, a kávé rabja lettem. Más volt az íze, az illata, tudtam, nem akarom abbahagyni.

Milyen út vezetett a lábastól a mostani nemzetközi sikerekig?

Egy barátom Amerikából hozott nekem egy pici háztartási pörkölőt, ezzel kezdtem a kísérletezést. Úgy tűnik, fejlődtem is, mert kiszagolták a szomszédok, és egyre többen szerettek volna belőle. Rendelgettek, aztán a barátaik is, egyre nőtt a kör – csupán három hónap kellett hozzá, hogy kicsivé váljon a gép.

A hobbi sikere megmutatta, hogy lenne értelme ezt komolyan venni. Az első ipari pörkölőmet Törökországban vettem. Kiutaztam, megnéztem, lealkudtam a repülőjegyem és a szállodám költségét az árából, majd egymás tenyerébe csaptunk. Mai ésszel azt mondom, hogy 2012-ben még bőven csak kísérletezgettünk, de a következő gépünk, a legendás Probat mégis minket talált meg. Fel sem merült bennem, hogy ilyet keressek.

Nagyon el akartak nekünk adni egy több mint húszéves példányt. Hiába véltem túl méretesnek, azt mondták, próbáljam ki, sőt, az ország másik feléről még ide is hozták. Először túl nagy volt, de belenőtt a vállalkozás, így örömmel egyeztünk meg a próbaüzem után – az ilyen Probatok használtan 8-10 ezer euróba kerülnek.

Ez egy ötkilós gép, ennyi zöldkávé megy bele, de a végén – a pörkölés jelentős súlyveszteséggel jár – valamivel több, mint 4 kiló jön ki. Nagyon jó, szerethető gép, ám mostanra ezt is kinőttük. Már csak el kéne hoznunk a 12 kiló kapacitásút, de nem fér be a jelenlegi üzemünkbe, ami már most is minden eresztékében recseg. Kinőttük, keressük az új pörkölő üzemnek megfelelő helyet.

Mi a titka a jó kávépörkölésnek?

Nem szeretem túlmisztifikálni ezt a dolgot. Persze kell hozzá tapasztalat, egyik napról a másikra nem fog menni. Tuti recept nincs, egy dologban viszont nem szabad hibát elkövetni: csak minőségi, friss, utolsó szüretből származó alapanyagból lehet aromagazdag, ízletes kávét pörkölni. A legtöbben kereskedőktől vesszük, ritka kivétel, aki egyenesen az ültetvényről szerzi be. Ha jó a kapcsolat, ha korrekt vagy, veled is azok lesznek, nem adnak öreg alapanyagot. Egyszerre általában két-három zsáknyit rendelünk. Egy Costa Rica-i ültetvénnyel, ahol a szüretről és a kávé teljes feldolgozásáról forgathattunk egy kisfilmet, közvetlen kapcsolatunk van. Az onnan származó kávék, nyilván ezért is, a kedvenceim közé tartoznak.  

A pörkölésen túl filmezéssel és kávés kiegészítők manufakturális gyártásával foglalkozol. Az egyik hozta a másikat?

Ért néhány meglepetés, váratlan pofon közvetlenül az indulásunk után, és szerettem volna olyan dolgot mutatni, amire felhúzza szemöldökét a szakma. A kotyogókról már régóta készítettem hő- és nyomásszenzoros méréseket, így Zérczi Attilával, az operatőrrel ezt választottuk első témánkul. Mivel leírni lusta voltam, pont kapóra jött a mozgókép – persze bizonyos nívó felett ez is iszonyat időrabló, de úgy tűnik, érdemes volt foglalkozni vele, az angol nyelvű szakmai oldalak szinte a tenyerükön hordták.

Hízelgőek voltak az amerikai címlapok, elkapott bennünket a gépszíj, újabb és újabb anyagokat készítettünk. A Probatról forgatott, Pörkölt című kisfilm két nap alatt ötvenezres nézettséget produkált. Ez volt az első, ami Magyarországon is figyelmet kapott.

Hogy lett ebből a Naked?

A nyitott szűrőtartó (angolul naked portafilter) tulajdonképpen diagnosztikai eszköz, a barista képzések során is használják. A közvetlenül a szűrőn kifolyó kávé képe ugyanis kíméletlenül megmutatja azokat a hibákat – tömörítés, őrleményfinomság, őrleménymennyiség, elosztás –, amiket a gyári, kifolyós verziók jótékonyan elfednek.

A Cremina eszpresszógépemhez szerettem volna egy ilyet, de a nyitott szűrőtartók bizonyos modellekhez vagy nem kaphatók vagy eszelősen drágák. Az a nagy szerencsém – azért is szeretek itt dolgozni –, mert egy esztergályos, CNC műhely tőszomszédságában pörkölöm a kávét. Sanyi, a mágus „faragott” egyet nekem. Mivel úgy gondoltuk, hogy erről is forgatunk egy szép képanyagot, poénból belemartuk, hogy NAKED, legyen benne valami sajátosság.

A filmet ismét felkapta a nemzetközi szaksajtó, és úgy tűnt, hogy amit mi poénból írtunk rá, másnak komolyan bejött: két nappal a publikálás után már Új-Zélandról jött rá az első megrendelés, aztán Franciaországból, pedig az egyedüli újdonság csak a felirat volt rajta. Totál véletlen, hogy ez tetszett meg az embereknek. Jelenleg három típushoz készítünk, Olympia Cremina, Caravel és La Pavoni klasszikus manuális, karos gépekhez.

Mikor harapózott el az életedben ez a kávégép fetisizmus?

Már a bank utáni időszak is egy gép pimpelésével telt, de az első karosomat, az 1976-os Creminát egyik kedves konkurensemtől, a Casino Mocca tulajdonosától vettem meg. A Vaterán hirdették, de lekéstem. Találomra felhívtam Szabolcsot, hogy „te, nem vettél véletlenül egy Creminát?”

Naná, hogy hozzá került a gép, de csak ki akarta próbálni. Tömítés kellett volna bele, de addig halogatta a pótlását, hogy a végén inkább eladta nekem. Ez egy teljesen manuális dugattyús kisgép. A karos eszpresszógépeknél kézzel feszítünk meg egy meglehetősen erős rugót, nincs pumpa, a kávé csendben, méltóságteljesen folyik le. A megfeszített rugónál a fejbe ömlő víz bojlernyomáson, körülbelül 1 barral kezdi átitatni a kávét. A kart fokozatosan felengedve a rugó kezd el dolgozni és felépül a teljes, 7-9 baros nyomás.

Könnyen javíthatók, örök életűek: ez a konstrukció itt előttünk például ötvenéves, annyi változás történt, hogy nyolc éve szereltek nyomásmérőt a bojlerbe. Ennek most reneszánsza van, a nagyobb gyártók sorra mozdulnak rá a karos gépekre.

Merre tapogatózzon, aki ilyesmit szeretne?

Az olasz ebay jó beszerzési hely, igaz, nem nagyon beszélnek angolul. Itthon is vannak rendkívül ügyes kezű „amatőrök”, akik átnézik, megjavítják ezeket – egy felújított Pavoni körülbelül 400 euró. A bekapcsolástól nagyjából 13-14 perc telik el, míg a rendszer üzemmeleggé válik.

Speciális, analóg nyomásmérőt is fejlesztettetek a karosokhoz, ezeknek mi a különlegessége?

A nagy kihívás az volt, amikor behőmérőztem a Creminát. Összejátszottunk az esztergályos fiúkkal, hiszen egyedi, hosszában átlyukasztott dugattyúrúd kellett. Ebbe küldtük le a hőszenzort; több ponton is mértünk, hiszen a végeredményt tekintve a kávéfőző fejének hőmérséklete igazán fontos. A bojlerben 120 fokos a víz, ami túl sok. A fej nagyjából 85, tulajdonképpen az hűti le a vizet az ideális 92 Celsiusra.

Munka közben esett le a tantusz, hogy így már átmenő nyomást is tudnánk mérni. A kísérlet után az Olympia gyár is megkeresett, lejöttek Szentendrére, nem folytatnék-e méréseket az aktuális gépükön? Dehogynem, vágtam rá. Sosem csúszott volna át a családi kasszán pihenő asszonyi kéz alatt egy ilyen drága berendezés.

Van igény az ilyen finom műszerkékre?

Most ott tartunk, hogy nem tudunk eleget gyártani a nyomásmérőből. Minap egy hongkongi vevőm, aki másfél éve vásárolt tőlem, személyesen is beugrott. Dan Spitz, az Anthrax metálzenekar gitárosa is bejelentkezett – mondjuk ő órás, kicsit meg is szólt, hogy a nyomásmérő mutatóját finomabban is levehetném. Viszont felajánlotta szakszerű segítségét – igazi fanatikus ő is.

Innen már csak egy irány van, a saját karos kávégép. Készül már?

Létezik a fejemben saját fejlesztésű, olyan, ami még nincs. Eszelősen nagy munka lenne. Talán egyszer, még a nyugdíjas évek előtt találok neki helyet a naptárban.

(Megjelent a GUSTO magazin 2017 / nyári számában)